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自制葡萄酒别装瓶太满 否则容易炸瓶

  2012年08月31日 17:42:33 星期五  来源:大连日报

眼下,正是葡萄大量上市的季节,不少市民购买葡萄自己动手酿造葡萄酒。“市面上的葡萄酒真假难辨,便宜的十几元,贵的几百上千元,普通百姓真不知道该怎么挑选。自制葡萄酒,成本不高,还不用担心添加剂的问题,喝起来味道也不错。”正在挑选葡萄的市民刘先生对记者说。据了解,近几年来,自制葡萄酒的方法在市民之间广泛流传,每到秋季都会刮起一股自制的热潮。

那么,家庭自制葡萄酒是否可行,需要注意哪些问题?就此,记者采访了辽宁省食品安全风险评估委员会委员、大连工业大学食品学院食品安全专家农绍庄教授。他说,“如果方法正确,自制葡萄酒确实是不错的选择。但是在葡萄、器皿的选择,存储时间等环节上要注意细节,不少市民在自制葡萄酒的过程中存在误区。”

新鲜的葡萄酿酒最好 切忌葡萄久放后再酿

农绍庄说,用于酿酒的葡萄越新鲜越好,有些市民因葡萄放置过久、吃不完了才酿酒,这是一个误区。据介绍,酿酒的葡萄需要成熟度高、无破损、无发霉等。而葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会容易使酒中滋生霉菌。所以,不要把葡萄买回家存放几天后才开始酿酒。

葡萄的品种不同,酿造出来的味道也不相同。如果要酿酒,最好选择同一个品种的葡萄,这样酒的口感更纯正。对合格的葡萄原料来说,过分洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母,使得发酵的自然启动变得困难,因此,用于酿酒的葡萄不要用洗涤剂清洗,应尽量减少洗涤强度,且尽快晾干后再破碎酿酒。

别用塑料瓶做酿酒容器 留出一定空间避免炸瓶

用于酿酒的容器有讲究,有些市民在自制葡萄酒时不太讲究,饮料瓶等也时常“上阵”,这也是一个误区。农绍庄说,葡萄在酿造过程中,不宜与空气过度接触,那样容易使得酒液氧化,最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、坛子等。另外,需要特别提醒的是,在往容器中装葡萄时不能装得太满,最好留出1/3的空间,如果装得太满了发酵的时候就会漫出来,甚至引起爆炸。

果皮果核别急着扔掉 酿造时不一定要加糖

农绍庄说,在具体的酿造过程中,有的市民将葡萄压汁处理后,马上就扔掉葡萄的果皮和果核。其实,正确的做法并不是这样。刚开始发酵时,最好让葡萄的果皮、果肉、果核在一起共同进行,持续发酵一段时间后,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封,这样才能保证葡萄酒的酒味、香味和颜色,还能使酒中的抗氧化营养成分含量增加。

另外,“如果葡萄的甜度够了就不需要再加糖,如果葡萄成熟不是很好,糖度低,会影响酒的口感和保存,这时才考虑加糖。”农绍庄说,加糖的时间应在发酵起动后第二天或第三天,那时发酵最旺盛,酒中酵母含量达到最大,酵母活力旺盛,这时候加糖,有利于发酵得比较彻底,不会有糖残留,保证酒的稳定。残留的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味。糖的添加最好分两次,间隔1~2天。由于冰糖颗粒太大影响融解,所以可以选择加入白糖。

如果确实是喜欢喝带甜味的葡萄酒,那么可以根据自己的口味在喝的时候临时添加糖、果汁或蜂蜜等。

酿制时间不宜过短 发酵前期霉变不正常

有些市民自制葡萄酒时,发酵不到1个月就开始饮用。实际上,葡萄酒的发酵时间应该相对较长,这取决于葡萄的品种。一般来说,白葡萄酒需要3~4个月的发酵时间,红葡萄酒则需要1~2年的发酵时间,时间太短会导致发酵不充分,口感口味欠佳。除了发酵时间有严格要求外,葡萄酒对发酵温度也有要求,一般情况下不超过20度。

在采访中,有市民提出,“在自制葡萄酒的发酵初期,上层的果皮果肉有时会发生霉变,这是正常现象吗?”对此,农绍庄说,“葡萄酒发酵初期出现霉变,并非正常发酵的状态。”卫生条件不好,生水没有处理干净、容器消毒不彻底等原因都会导致发酵过程中酒里进入了杂菌,产生霉变。如果发酵不完全,酒精度低,也容易发生霉变。另外发酵时候要“容器密闭”,并且要注意温度,温度不合适酵母菌不生长,而其他杂菌生长得很好,也会发生霉变。

七步自制

葡萄酒

第一步:挑选。选择熟透的完整的葡萄颗粒,剔除青粒、霉粒、破粒、烂粒和果梗。

第二步:清洗。用自来水冲洗掉葡萄表皮沾染的污物。

第三步:晾干。把葡萄晾干,待没有水痕时,放入干净的小坛。

第四步:手捏。将双手洗净后,伸到小坛中抓起一把葡萄,用力把葡萄捏破,挤出汁液,每次捏三五颗葡萄,直到把萄萄全部捏完。

第五步:加封发酵。将坛口用干净的塑料布密封,放在阴凉处发酵。

第六步:启封查看。启封,看到葡萄皮漂浮起来,便说明酒已酿成。

第七步:过滤分装。用干净的细纱布或丝袜过滤,分离出葡萄皮、籽核等固体物,剩下的液体便是葡萄酒了。可将其分装在玻璃瓶中保存。

操作中需注意四点,一是必须把坛子与用具清洗干净,最好能用开水烫一下;二是在整个过程中,手、坛子、用具和葡萄都不能沾油;三是切不要将坛子装满,葡萄不应超过坛子容量的2/3;四是不要将坛子封得过紧,以能使气体溢出为度。

大连市保健协会副会长、营养学教授 刘政

延伸阅读

怎样喝酒

不发胖

很多人喜欢喝酒,却又担心喝酒发胖。那么,怎样喝酒不发胖呢?记者采访了大连市中心医院营养科主任王兴国。他说,各种酒类都含有数量不等的酒精,酒的度数越高,酒精含量越多。酒精在体内可以代谢成水、二氧化碳以及能量。在这一过程中,酒精既不能转化成脂肪,也不能转化为糖或糖原等任何可以使体重增加的物质。而且,酒精总是优先被代谢,其本身也无法在体内储存。所以,我们看到,有很多喝酒的人并没有发胖。当然,还有很多喝酒的人的确发胖了,有的还形成了典型的“啤酒肚”(腹型肥胖)。这又是为什么呢?

喝酒致胖最常见的原因是,在喝酒的同时摄入了较多肉、鱼、油脂等高能量食物,导致能量总摄入超标。因此,在喝酒的同时,要注意减少油脂、肉类、鱼类、蛋类、坚果类的摄入,多吃一些蔬菜(注意含有较多油脂的炒菜不行)、水果、海鲜和豆制品(油炸的或过油的不行)一类的菜肴。建议把吃菜的时间控制在半小时以内,其余时间,只喝酒不吃菜,或者只吃水果、凉拌菜、蘸酱菜、少量主食(无油脂的才行)等。

喝酒致胖的另一个原因是喝酒太多。酒精含有大量的能量,1克酒精可以提供7千卡能量(1克脂肪提供9千卡)。虽然酒精总是优先被代谢,而且不会转化成脂肪。但是,酒精被代谢提供能量的同时,就节省了体内其他能源物质(如糖类和脂肪)的消耗。比如,如果晚餐不喝酒,那么到后半夜时心跳、循环、体温、呼吸等生命活动就会靠消耗脂肪来维持;可如果晚餐喝酒了,那么到后半夜时,这些生命活动就靠消耗酒精来维持,其结果就是把脂肪“节省”下来。因此,如果喝酒太多的话,同样会发胖。为避免发胖,当喝酒较多时,应减少食物的摄入,要在前述建议的基础上,进一步少吃油脂、肉类、鱼类、主食、甜食、坚果等高能量食物,以控制总的能量摄入。本报记者张丽霞

编辑:曲由由

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