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DIY葡萄酒细节误区个个点击 酿酒别放糖应该放酵母

  2012年09月24日 09:05:47 星期一  来源:新商报

上周五《一社区小店帮市民酿酒 一个月用掉葡萄上千斤》报道刊发后,编辑部几乎成了酿酒热线,一上午就有二十几通电话打进来,有读者询问如何选择酿酒葡萄;有读者讲述DIY过程中遇到的难题,希望得到解答;还有人提出“听说自酿葡萄酒可能会产生甲醛,会不会对身体有害”等问题……热烈的反馈再次证明了民间葡萄酒DIY的热度。

在大家的提问中,关于自酿葡萄酒的一些误区也浮出水面,为此,记者请教一位达人——品酒师简文翰,他在见证了众多自酿葡萄酒过程之后,帮助大家把DIY过程中细节和误区个个点破。

误区

酿酒别放糖,应该放酵母

就在上周,一位葡萄酒爱好者还把自酿酒带到简文翰面前,让他品鉴。在看、闻之后,简文翰已经有了答案,轻轻抿一小口,他眉头微颦,“葡萄酒很好入口,甜度不低,但是几乎喝不出单宁的味道。”简文翰告诉记者,这位朋友不是第一个,最近不少人都拿来自己的“作品”期待他这个品酒师给予肯定。

单宁是葡萄酒中最重要的部分之一,也是葡萄酒受推崇为养生保健饮品的元素之一。自酿葡萄酒为什么缺少单宁?带着疑问,记者和简文翰一起,走进自酿葡萄酒的现场。在大连,自酿酒的葡萄来源多为巨峰、玫瑰香、山葡萄等。简文翰告诉记者,真正的酿酒葡萄富含单宁,个小、皮厚、粒硬,吃起来酸涩很重,含糖量却远远高于鲜食葡萄。含糖量的高低决定了葡萄酒酿出来以后的酒精度数,酿酒葡萄酿出来的酒约为11度到11.5度,口感很好,而鲜食葡萄制作出的酒酒精度数只有4到5度,“葡萄酒的标准要求是不低于8.5度,否则喝起来没有酒味。”

实际操作中,有人为了让葡萄酒达到需要的酒精浓度,会往里添加白砂糖,“糖在发酵的过程中会转化成酒精,但转化不充分,虽然好入口,但容易造成糖的摄入量过大,对心脑血管无益。所以,还是尽量不要用糖。正确的做法是放酿酒酵母。”

误区

葡萄不能洗,先筛选后加工

酿酒的葡萄不能洗。简文翰的解释是,因为葡萄的表面有一层天然酵母,在酿酒的过程中起到很大的作用。“在国外一些红酒庄园,如果采收的前一天下雨了,为了不影响品质,有的庄园甚至在雨停之后用直升机制造风,给葡萄吹干,不计成本,可见酿造前,水对葡萄的影响有多大。”另外,葡萄转化成酒精的同时,酒精本身就是杀菌的,而且天然酵母和我们添加的酵母本身也会产生活性菌,能把葡萄中的有害微生物杀掉。

没有洗过的葡萄在动手之前,要先将烂的、坏的去掉,然后戴手套将葡萄粒剥离出来,在容器内集中捏碎。破碎完毕,再往里边添加酵母和橡木片,酿酒酵母跟我们家庭用的发面酵母不同,不可以替代混用。要是不用酵母的话,葡萄本身的糖度转换不足,而且葡萄里边的微生物也会扩散,对食品 安全有影响。橡木片的作用则是为了保证葡萄酒特有的香气,增加单宁,弥补我们容器的不足。

细节

照顾发酵是个耐力活儿

前边的程序处理完毕,葡萄就可以倒入提前准备好的玻璃、陶瓷瓶或不锈钢发酵容器内了。

这里需要特别嘱咐的是,因为葡萄在发酵过程中会产生二氧化碳,因此,容器要保证有足够的空间来排气,一旦排气不足,可能会把容器鼓破,爆炸,造成损失。最后,就可以直接将装好葡萄的器皿放置到25℃到30℃的常温下发酵。

在葡萄发酵的过程中,我们也不能闲着,要照顾它。发酵时,葡萄皮和籽会浮上来,形成“酒帽”,容易氧化变质。因此,要每天早中晚用木棒把“酒帽”浸入葡萄酒里,杀菌,并充分发酵。专业酿造葡萄酒需要两周甚至更长的时间,但自酿葡萄酒一般在五到七天左右。等到葡萄汁液不冒泡了,尝尝也有了酒精味了,这时,就可以过滤了。

细节

澄清、过滤最好还是用蛋清

待第一次发酵完毕,可以用纱布或口罩布将汁液过滤以去皮去渣,然后将液体重新倒回容器,完全封闭(这时排出的气体就少了)后放到16℃到20℃的温度下保存20天,这是二次发酵的过程,主要是果味酸和乳酸菌在起作用。

为了保证葡萄酒的澄清度,要用蛋清吸附酒里杂质。把蛋清放进酒液里,它下沉的过程吸附了最后的杂质,然后把上层酒液分离出来,就可以装瓶储存了。传统酿造葡萄酒的工艺,也用牛血、藻土,蛋清费用相对较高,但卫生安全性最佳。

如果红酒里的果肉、杂质去不净,很容易变质。一瓶好的葡萄酒,也要在开瓶后的三天内喝完,所以,不建议自酿葡萄酒用太大的容器分装。葡萄酒酿好以后储存,需要恒温、恒湿,对灯光、声音也有要求,新酒最好在一年内喝完。

对于人们期待从一位品酒师口中说出的自酿葡萄酒的品质,简文翰认为这是追求的误区,“其实自酿葡萄酒是一种生活情趣,享受在其中,端出成果,相信大家已经很有乐趣了。”

编辑:曲由由

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